Ácido Cítrico

Origem:

Derivado de frutas cítricas, sendo antigamente extraído destas
A partir de 1892, devido a grande demanda, o ácido cítrico passou a ser extraído comercialente através da fermentação com a presença de Aspergillus niger em meio contendo uma mistura de sacarose, sais e ferro.
Faz parte do ciclo de krebs, sendo vital para o metabolismo. – metabolismo é capaz de produzir e metabolizar na forma de citrato de 1,5 a 2,0 kg/dia   
    

Características:


ácido mais comum usado na indústria de alimentos
Solúvel em água
Cristalino    
Ácido orgânico
Gosto de limão
Percepção imediata e acentuada mas pouco duradoura


Aplicações na indústria:

Bom agente tamponante
Redução de pH
Controle de crescimento microbiano
Aromatizante
Mascarar o gosto desagradável da sacarina
Ação quelante
Cura
 
 Exemplos:

Refrescos
Geleias (auxílio na formação do gel)
Pós para sobremesas de gelatinas flans pudins e similares
“Cooler”

ps.: Esses são apenas uns exemplos da aplicação de ácido cítrico, pois como visto anteriormente ele é o ácido mais usado na indústria de alimentos e, portanto, faz parte da maioria das formulações onde a utilização de acidulantes se faz necessária.

Fonte: www.ufrgs.br/alimentus/med/2004-01/seminarios/acidulantes.doc 

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