Oi Gustavo!
Sempre vão haver obstáculos, o importante é saber como ultrapassar essas barreiras. Eu acho que você podia tentar mudar a tática com sua mãe. Pensei que você poderia fazer um bolo vegano para ela como agradecimento por ela fazer comida vegan para você. Certamente ela vai achar a coisa mais linda do mundo e você vai desarmá-la. Tem várias receitas deliciosas na net e seguindo direitinho como fala a receita não tem erro. Certeza que fica bom. Se ofereça também para ir ao supermercado com ela, demonstre interesse, ofereça ajuda para preparar o jantar (aproveite para aprender a cozinhar alguma coisa, será muito útil).
Não desista mesmo do veganismo, você está no caminho certo. Não costuma ser fácil, mas a recompensa é incrível.
Qualquer coisa é só falar.